Doppio snack al latte e mou

Per gli amanti del mou sarà difficile resistere a questi golosissimi snack di cioccolato al latte e ripieni di salsa mou.
Attenzione, quando si parla di salsa mou si rischia di fare confusione con il caramello: alcuni chiamano caramello la preparazione che prevede come ingredienti acqua e zucchero e chiamano salsa al caramello quella che, invece, prevede anche l’aggiunta di panna fresca. In realtà quest’ultima è la salsa mou.

• Per il biscotto salato: impastare il burro morbido con lo zucchero a velo e quello di canna, incorporare le uova e la farina setacciata con il fior di sale e la vaniglia.
• Cuocere a 180°c per 12 minuti.
• Per la ganache dolce: portare a bollore panna glucosio e la vaniglia.
• Versare a caldo sul cioccolato al latte ed emulsionare, inserire il burro fuso a 35°c e continuare sempre a mescolare, infine inserire il burro di cacao, emulsionare nuovamente e temperare.
• Per il mou: portare lo zucchero, la panna e il glucosio a bollore. 
• Puliamo continuamente i bordi della pentola con un pennello umido, per eliminare i cristalli di zucchero indesiderati, aggiungiamo il burro solo quando arriviamo a 112°c spegniamo la fiamma e con un colino a pistone versiamo negli stampi.
• Per il montaggio: prepariamo prima il biscotto salato e stendiamo uno strato sottile di 3mm circa.
• Una volta cotto lo inseriamo all’interno del nostro stampo in silicone alimentare, prepariamo la ganache e riempiamo lo stampo per due terzi della sua altezza copriamo il tutto con il mou appena cotto.
• Portiamo in abbattitore o congelatore e lasciamo raffreddare il tutto, appena il composto si stacca dallo stampo ricopriamo con del cioccolato fondente al 70% fluido.
• Decoriamo infine i nostri snack a disco con delle foglie di oro alimentare.

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