Lombatina d’agnello alle erbe con spugnole e mirtilli.

La Regione Lombardia è caratterizzata da una grande variabilità territoriale viticola, patrimonio che permette di ottenere vini molto diversi tra loro. Dalle montagne di Valtellina si scende alla fascia prealpina della Valcalepio e del Moscato di Scanzo, poi ci si sposta verso i laghi su colline moreniche per trovare Franciacorta, Garda Classico, Lugana e i Colli Mantovani; attorno a Brescia vi sono altre piccole DOC come Botticino, Capriano del Colle e Cellatica, mentre più a sud si valica il Po per trovare il Lambrusco Mantovano in zona pianeggiante e l’Oltrepò Pavese sulle ripide colline preappenniniche; infine, tornando verso Milano, si incontra l’unico vino DOC Milanese, il San Colombano, che nasce da una piccola ma preziosa collina vicina alla metropoli.
Scoprire le eccezionali variazioni organolettiche che sono il risultato degli innumerevoli diversi ambienti di coltivazione, è un privilegio riservato ai veri appassionati e a chi pazientemente desidera cimentarsi nella esplorazione del patrimonio enologico lombardo.

• Far rinvenire i funghi in acqua tiepida, scolare e strizzare. Preparare tre costolette d’agnello alte con osso.
• Salare e pepare leggermente.
• Rosolare la carne in sautè antiaderente con burro chiarificato, timo e scalogno.
• Eliminare il burro a fine rosolatura, aggiungerne di fresco e, in successione, rosolare le spugnole con qualche mirtillo fresco, bagnare con Porto rosso, far ridurre, aggiungere un cucchiaino di composta di mirtilli ed in seguito del fondo di vitello neutro.
• Sistemare le patate sul piatto. Togliere le lombatine dal sauté e adagiarle in posizione eretta sulle patate.
• Intanto ridurre la salsa di spugnole e mirtilli, togliere il sautè dal fuoco e montare la salsa con burro freddo.
• Salsare leggermente le lombatina già impiattate e servire la salsa rimanente in coccole di porcellana posandola poi sullo stesso piatto.
• Decorare con bouquet d’erbe aromatiche e mirtilli freschi.

Dei vitigni coltivati fino al secolo scorso, prima della ricostruzione dopo il flagello della fillossera, menzionati in citazioni storiche, sono rimasti Croatina, Barbera, Malvasia e  Verdea, quest’ultima conosciuta come “l’uva d’oro”. La Collina del “San Colombano” Doc ha una tradizione di uve rosse, che si mantiene anche oggi. Croatina,   Barbera e Uva Rara sono le uve rosse più coltivate; sono in estinzione Ancellotta, Freisa,  Dolcetto e  Malbec mentre da qualche decennio con ottimi risultati sono iniziate le coltivazioni di Pinot nero, Cabernet Sauvignon, Franc e Merlot.
I riferimenti storici parlano di un vino di qualità che nasce dal laborioso rapporto fra la professionalità dell’uomo e la divina vocazionalità del territorio, premiato nel 1984 con il riconoscimento di zona a denominazione d’origine. L'articolo 1 della legge n° 164 del 10 febbraio 1992, 'la nuova disciplina delle denominazioni d'origine dei vini' cita infatti: 'Per denominazione di origine dei vini si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono conesse all'ambiente naturale e ai fattori unami.'
Le uve destinate alla produzione del “San Colombano” D.O.C. devono essere coltivate esclusivamente nella zona collinare che comprende in parte i comuni di Miradolo Terme e Monteleone in provincia di Pavia, Graffignana e Sant’Angelo in provincia di Lodi e San Colombano al Lambro in provincia di Milano.
Il vino D.O.C. “San Colombano” è prodotto con le uve rosse legate alla tradizione del Colle: la Croatina, dal 30 al 50%, Barbera, dal 25 al 50 % e Uva Rara, max 15 %. Possono inoltre concorrere alla produzione di detto vino anche le uve a bacca nera provenienti da vitigni raccomandati e/o autorizzati per le province di Milano, Lodi e Pavia presenti nei vigneti, da sole o congiuntamente, fino ad un massimo complessivo del 15% sul totale.

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